放送後記 「醤油(しょうゆ)」のうんちく、まとめました！ - nhk.or.jp

聞いたら思わず誰かに話したくなっちゃう「神田山陽さんのうんちく問答」。 １０月２６日の放送では、「醤油(しょうゆ)」をテーマにお届けしました！ 

MCは、前回のうんちく問答に引き続き、白崎義彦アナウンサーと筆者・福光瞳でした。
私たちMCには山陽さんが何をお話しするのか事前に知らされないため、ドキドキしながら放送に臨んでいます！
ただ、今回はMC２人も「醤油」の話題を持ち込みましたよ～！

『MCおすすめの醤油』

白）今回は私たちMCも醤油に関する話を用意してきました！
山）本当ですか！嬉しいような、ドキドキするような・・・！（笑）
白）北海道で仕事をしている私たちが、おすすめの北海道の醤油を用意してみました！

―――スタジオに醤油が運ばれる―――

山）ドッキリのように運ばれてきたぞ！（笑）　

・白崎アナおすすめの醤油

白）旭川局勤務の私は、稚内の沖に浮かぶ礼文島の醤油を持ってきました！利尻礼文の地域は昆布が名産！ということで「昆布醤油」を用意しました。
山）でも、昆布醤油って全国にありますよね？
白）昆布醤油の多くは、昆布でだしをとって醤油と調合して作るんですけど、今回持ってきた礼文島 船泊漁業協同組合が出している昆布醤油は、醤油の中に直接昆布を漬けてるんですよ！
山）昆布を直接！なるほど！
白）昆布を直接入れたほうがだしが出るんじゃない？という発想で試してみたらしいんです。山陽さん、試食してみてください！

―――山陽さん、昆布醤油がかかった豆腐を試食（じゅるっ）―――

山）昆布がきますね！
白）でしょ！追い醤油もしてみませんか？
山・福）追い醤油？（笑）
白）ゆっくりゆっくり追加でかけてみてください！
実はかなりとろみがあって、昆布のエキスがしっかり出ているのが分かるんです！
山・福）本当だ！とろっと出てきた！
白）ただ、塩分が濃いので、気になる方は控えたほうがいいかもしれません（笑）醤油が減ると中に入った昆布のかけらが見えてきますから、そこにも注目です！

・福光おすすめの醤油

白）次は福光さんおすすめの醤油。山陽さん、先に食べて当ててみます？（笑）
福）いいですね！
山）そういうの苦手なんですけど～！（笑）

―――山陽さん試食(じゅるっ) ―――

福）香りもかなり特徴的ですよ！
山）分からない…。でも植物系ですね！合ってますか？
福）合ってますよ！　これ、比布町の小ねぎを使った醤油なんです。
山）ねぎ！どうしてそれくらいのことが分からなかったんだろう（笑）
福）比布町の仕出し屋さんが販売してるお醤油なんですけど、ボトルの中を見てください！たくさん刻んだねぎが入ってるんです。
山）本当だ！薬味いらずですね！卵に合いそう！卵かけご飯とか。
福）そうなんです！このお醤油、実は、卵かけご飯に合う醤油として開発されたんです。
山）ほら！私の味覚もなかなか良いでしょう！ねぎは当てられなかったけど（笑）
福）お見事です！比布町ってゆめぴりかというお米の品種が開発された場所でして、そのお米に合う醤油を作ろう！ということで、特産であるねぎを使って、このお醤油が生まれたんです。
山）もう一回匂い嗅いでみよう。(クンクン)…ねぎだねぎだ！（笑）
　　たこ焼きにもいいなあ。夢がある醤油！家にひとつ置いておきたいですね～。
白）店頭にたくさん醤油が並んでいる理由も分かる気がしますね。
福）ほかにも使い方があって、チャーハンの隠し味にしたり、ステーキやハンバーグにかけるのもおすすめです！本当にこの醤油、使い方が幅広いんです！
山）福光さん、その話まさに次につながります！！！

・５つの味を持つ醤油

山）醤油って、「うまみ」と言われる５つの味が全部入っているんです。
　　塩味、甘味、酸味、苦味、うまみ。全部入ってるんですって！
白）そうなんですか？
山）日本人の知恵と言うんでしょうか。味のことが分からなかった頃から、舌の味蕾(みらい)全部に行き渡るのが、「醤油」という調味料だったそうです。
白・福）へぇ～！！！！！

『醤油、何にかけますか？』

山）「この食べ物には何をかける？醤油でしょ？」というのが、実は私だけ！なんてことがよくあるんですよね～。
例えば、目玉焼きには何をかけますか？ずっと色々な人に聞いてみたかったんです！
白）塩胡椒ですね～。たまに黄身が固まる前にパセリもかけます！
福）パセリはおしゃれ！私も、塩胡椒です。
山）これ、私としては「醤油でしょ」というフリなんですよ！（笑）

・目玉焼きアンケート

山）この番組のディレクターの大河内アナにお手伝いいただいて、札幌局のアナウンサー・キャスターにも事前に目玉焼きアンケートを取りました。
　　なんとその結果、２７人中１２人しか醤油派がいなかったんですよ！
白）半分いかないんですね！
山）塩胡椒の人も多いですし、ソースの人、ケチャップの人、からしマヨネーズの人もいる！分からなくもないけれど、私は「目玉焼きには醤油でしょ！」と思ってしまうんです。（笑）「これは醤油をかけるでしょ！」という食べ物、実は人それぞれなんですよね～。皆さんは、何に醤油をかけますか？

『醤油の歴史』

・醤油はいつからあるのか？

山）醤油はいつからあるのか？というと、諸説あるんですが、弥生時代からすでに醤油のようなものを使っていたのではないかという文献があるんです。
白・福）そんな前から？
山）食べるものって偶発的にできますので、どこからってなかなか難しいんですけど。
肉とか魚を海水につけていたものが自然に発酵して、下のほうがちょっと違う味になっていたというのが、元々の醤油の原型だったのでは？と言われているんです。
山）そして、飛鳥時代にはすでに醤油は「大豆」を原料にしていたという文献もありました。
白）もうその頃から大豆だったんですね！

・醤油は高価なもの！？

山）醤油って昔は高くて、江戸期でも大変高価なものだったんです。いつ頃から醤油は一般的なものになったの？というと、関西で多く作っていたのを千葉県で作るようになってから。江戸の町で、そば、すき焼き、寿司、天丼って使われるようになって江戸に醤油の文化ができていったんですって。
白・福）へぇ～！
山）それでもね、まだ高かったんですって。明治の中頃は、醤油って床屋の値段と同じだったそうです。今って散髪どれくらいですか？
白）3000円くらいかなあ。
山）だとすると、当時は醤油も1升3000円くらいだったことになるんですよね。高価ですよね！
白）高価！！！
山）1970年ごろ、醤油の製造が工業化されるようになって安くなっていったんですって。
白）そんな最近の話だったんですね～。

『山陽さんのおすすめ醤油』

・魚醤

白）山陽さんの目の前に気になる醤油がありますね！
山）私も地元の網走の醤油を持ってきました。お二人が用意した醤油とは違って、これは「魚醤」なんです。
白）魚醤？　福）魚ですか？
山）そう、魚でつくった醤油です。日本では古くから「いしる」「しょっつる」と言って、魚由来のひしおがあるんですが、北海道では今２０か所くらい魚醤を作ってるところがあるんです。その中のひとつを持ってきました。まず食べてみてください！

白）香りが独特！海の香りがする！
福）色も薄めで透き通ってる！

―――魚醤を豆腐にかけて、白崎アナ＆福光試食―――

白）なんとか節みたいな味がしますね！あれだ！とば！とばの味がする！
(※とば…鮭を干したおつまみのような食べ物)
福）それですね！まさにとばの味がします！おいしい！
山）大正解！鮭をもとに作った魚醤です。鮭の漁場・ポンモイというところで作っている魚醤なんです。

・ポンモイ醤油　誕生話

山陽さんが用意してくださったポンモイ醤油。
番組中、その醤油をつくる川内かおりさんに電話でお話を伺いました。

山）これ、鮭と塩と塩こうじだけでできてるんですよね？
川内さん）そうなんです！シンプルで、添加物は一切使用していません。
川内さん）もともとは旦那が「山漬け」という、北海道の伝統製法で鮭を塩漬けにしたものをつくっていたんです。木箱の中に塩を詰めてね。子どもが生まれてから、「しょっぱいから食べたくない！」と言い出しまして。なんとかしてうまみを引き出せないかなと雪の下にそれを埋めてみたりしたんです。そうしたら、汁が溜まって。ぺろっと舐めたらおいしくて。これは何だ？魚醤じゃないかと。まさに偶然の産物だったんですよ。

・ポンモイ醤油の可能性

川内さん）そこから発酵の勉強を重ねていきました。どうせなら出荷できない魚体の小さい魚とか、捨てられてしまう傷のついた魚を使用しようかとなりました。
山）もったいない原料で作られているんですね！
川内さん）そうなんです。SDGｓです！

山）ちなみに鮭のほかには何の味があるんですか？
川内さん）季節ごとに、ニシン、サクラマス、カスベ(エイ)などで魚醤を作っています。うちでは魚の種類ごとに魚醤を作っているんです。脂が強いブリではうまくできなかったですね～。
福）これからまたさらに新しい魚醤が生まれるかもしれないですね！
山）何の魚でも試してみてほしい！
白）ポンモイ醤油、漁場ならではの魚醤なんですね～！

日本人の身近にある「醤油」をテーマにお届けした今回のうんちく問答。
いかがだったでしょうか？

この醤油試してみたい！このうんちく誰かに話したい！など、何か一つでも皆さんの記憶に残る放送でしたら幸いです♪

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