La pizza à Marseille, c'est comme le ballon, une passion. On l'aime cuite au feu de bois et croustillante avec des anchois, moelleuse à la mozza ou gourmande parsemée de figatelli. À tous les coins de rue, on en trouve mais attention, elles ne se valent pas toutes. Chacun a ses habitudes et n'aime pas trop en changer. Quand Joé, 29 ans, décide en janvier d'ouvrir sa pizzeria, il sait que le rêve ne sera pas facile à réaliser. Il va falloir travailler.
Au 133 rue d'Endoume, chez Scuderia, il choisit d'abord de se démarquer avec une carte resserrée et une véritable sauce tomate. "Ici, il n'y a pas de conserve ni de surgelé ! La sauce est faite à partir de tomates fraîches avec du basilic, de l'huile d'olive, de l'origan et de l'ail. Cela paraît peut-être évident mais ça change tout", assure le gérant qui a suivi une formation de pizzaïolo à Saint-Barnabé avant de se lancer.
À table ou au comptoir, Joé fait donc goûter sa sauce à tous les clients. C'est son gage de qualité. Une fois approuvée, sans aucune difficulté, l'expérience peut commencer. "Je ne voulais pas ouvrir une énième pizzeria à Marseille, l'idée était de faire une proposition différente et plus haut de gamme avec des produits de qualité", explique cet éternel perfectionniste. Alors, tout est pensé.
La farine bio vient du moulin Pichard à Malijai (04), une référence depuis sept générations quand la charcuterie et la viande arrivent directement de la boucherie LM, une autre institution, marseillaise cette fois. "Les produits sont régionaux, je favorise les circuits courts. Chez moi, il n'y a pas de tartiflette ! Seulement des recettes du Sud."
Autour des classiques royale et parmesane, on découvre la pizza à la saucisse italienne et aux artichauts marinés, la spéciale poulet estragon ou encore l'incroyable association de truffes, parmesan, roquette et burrata. "La pizza, je ne m'en lasse pas ! J'ai toujours rêvé d'avoir mon propre établissement mais la cuisine, ce n'était pas mon truc, avoue l'ancien rugbyman du Marseille XIII Avenir. Alors, j'ai souhaité faire les choses bien : je me suis formé et entouré des bonnes personnes. J'ai dû faire 300 pizzas avant d'ouvrir !"
Un enthousiasme coupé de plein fouet par le confinement, forçant la petite équipe à repartir de zéro le 11 mai dernier. "Le bouche-à-oreille commençait à opérer quand tout s'est arrêté, raconte-t-il. Avant de tirer le rideau, on a écoulé la marchandise et fait des dons aux soignants de la Timone et aux sans-abri du centre-ville. Aujourd'hui, il faut se recréer un réseau."
En attendant, Joé mise sur sa générosité et un espace chaleureux à la décoration rustique et vintage où l'on se sent bien, comme chez des copains.
Pratique : Scuderia, 133 rue d'Endoume (7e). Tous les jours de 18 h 30 à 22 h 30, sauf le mercredi.
Contact : 09 81 64 15 87.
July 30, 2020 at 01:21PM
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Marseille : et si la Rolls Royce de la pizza s'appelait Scuderia ? - La Provence
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