Les mets typiques du Québec se dévoilent - ICI.Radio-Canada.ca

Plan rapproché sur une assiette avec une crêpe au sirop d'érable et une tarte au sucre.

Le sirop d’érable se marie à plusieurs aliments dans la cuisine traditionnelle québécoise. Photo: Radio-Canada / Reportage de Montréal ce soir du 30 mars 1987

De la tourtière au sucre d'érable en passant par la poutine, le folklore culinaire local est depuis toujours un symbole de rassemblement, d'histoire et de famille. Les recettes qui garnissent les tables des Québécois ont souvent des origines bien lointaines. Revisitez en archives certains mets au cœur de notre identité gastronomique.

La cuisine typique du Québec s'adapte aux saisons et aux régions. Chaque coin de la province a ses traditions culinaires particulières avec des recettes uniques, souvent concoctées à base de produits locaux. C’est pourquoi la tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean est bien différente de celle de la région de Montréal.

Les mets qui nous distinguent ont parfois des origines bien lointaines et ont été concoctés avec des influences amérindiennes, françaises et anglaises.

Et parfois, ce sont des plats tout récents, la poutine par exemple, qui ont charmé petits et grands.

Les plats d’antan selon Jehanne Benoit

Deux livres de recettes ont profondément influencé les ménages canadiens-français du 18e au 20e siècle : La maison rustique des dames et La fleur de la cuisine française. On y trouvait selon Jehane Benoit « des menus formidables » dont tous les Canadiens devraient s'inspirer.

La cuisine de l’époque était bien sûr fort substantielle et savoureuse, afin de sustenter les défricheurs et leurs familles qui passaient leurs journées à l’extérieur. La base de l’alimentation canadienne était principalement composée de viandes, comme le poulet et le porc salé ou fumé, de pain et de légumes.

Les mets intégraient évidemment plusieurs éléments du terroir, comme le maïs et la citrouille.

À l'émission Au jour le jour du 12 octobre 1982, la gastronome Jehane Benoît présente à l’animatrice Pauline Langlais quelques plats qui étaient concoctés lors de fêtes typiques des premiers colons canadiens-français.

Assises à table, les deux femmes sont entourées de plats en argile et en bois, représentant « tout ce dont une ménagère de l’époque aurait besoin ».

De la cocotte en forme de canard à la râpe avec un petit tiroir au moule à bagatelle, Jehane Benoit offre une incursion dans les menus d’antan.

La « vraie » tourtière exclusive à la région saguenéenne

L’essentielle, c’est d’avoir la viande en cubes, les patates en cubes, de bien assaisonner et, lorsqu’on a préparé tout ce mélange-là, on laisse macérer au réfrigérateur au moins une nuit.
Cécile Bouchard

Une fois préparée, mise en pâte et le bouillon ajouté, il faudra s'armer de patience. Car trois ou quatre heures de cuisson sont nécessaires avant de pouvoir la déguster.

À l’émission Reflets d’un pays du 23 juin 1977, la cuisinière et auteure Cécile Bouchard livre les secrets de la fameuse tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean à l’animatrice Lison Hovington. Une recette unique qui ne peut pas être comparée au pâté à la viande ou au cipâte.

L’auteure du livre culinaire saguenéen Le Pinereau discute également de l’origine de la tourtière traditionnelle au tout début de la colonie.

Elle soulève le fait que, déjà en 1977, il n’y a plus de tourte. L’oiseau disparaît au début du 20e siècle, victime d’une chasse abusive. Mme Bouchard utilise donc les viandes courantes sur le marché pour sa recette.

Pour plusieurs familles du Saguenay-Lac-Saint-Jean, la tourtière constitue le plat principal d'un repas traditionnel du temps des Fêtes.

L’incontournable poutine… qui ne fait pas l’unanimité

Rien de plus simple que de mélanger de bonnes frites croustillantes, de la sauce brune de style BBQ et du fromage en grains.

Qui visite le Québec de nos jours ne peut pas passer à côté de ce plat désormais incontournable qu’est la poutine.

À l’émission Au jour le jour du 22 septembre 1986, l’animatrice Dominique Lajeunesse avoue n’en avoir jamais goûté. Elle s’entretient alors avec un recherchiste de l’émission, André Côté, qui dévoile les origines contestées de ce plat bien gras.

L'origine de la poutine fait l'objet d'un véritable débat qui n’a toujours pas été résolu. Les villes de Drummondville, Nicolet et Saint-Hyacinthe revendiquent chacune la création de la recette.

Selon les recherches d’André Côté, les premiers échos de vente de poutine remontent à 1933 dans les Cantons de l’Est. Mais ce n’est qu’à partir des années 1980 que l’engouement se répand à travers la province.

Nombreux sont les amateurs de poutine invétérés, mais ce plat typiquement québécois ne fait pas tout le temps l'unanimité.

Quand tout baigne dans le sirop d’érable

Le sirop d’érable se marie à plusieurs aliments dans la cuisine traditionnelle québécoise. Que ce soit avec le jambon et le bacon, les crêpes et les tartes, le nectar sucré à base d’eau d’érable fait partie des ingrédients que l’on retrouve inévitablement chez tout un chacun.

Le producteur Pierre Faucher indique que le meilleur sirop d’érable est récolté au début de chaque saison. Le sucre est alors plus présent dans l’eau de l’arbre.

À l’émission Montréal ce soir du 30 mars 1987, la journaliste Josée Blanchette visite la Sucrerie de la Montagne, une cabane à sucre traditionnelle à Rigaud en Montérégie.

Dans cette cabane à sucre, même le bois d’érable est mis à profit pour chauffer les fours de briques qui cuisent le pain.

De quoi mettre l’eau à la bouche en attendant le début du temps des sucres.